作者：李惠琳

來源：新浪港股

一向順風順水的海底撈，今年遭遇多事之“秋”。

8月25日，海底撈公佈了2020年上半年財報，營收97.6億元，同比下降16.5%，淨利潤由去年同期的9.12億元驟降至9.65億元，同比降幅超200%。對於虧損原因，海底撈表示，主要受疫情影響導致門店客流量減少。

疫情爆發期間，海底撈中國大陸地區大部分門店曾暫停營業45天，3月中旬陸續恢復。

不過，得益於外賣訂單增多，海底撈外送業務收入增長123.7%至4.09億元，佔總收入的比重由1.6%增至4.2%。

尚未恢復元氣的海底撈持續擴張，截止2020年6月底，門店總數量為935家，新開173家餐廳，相當於每天就有一家新店開張。

生意恢復尚需時間

海底撈的生意想恢復至疫情前水平還需時間。

財報顯示，海底撈餐廳營運收入同比減少19.2 %至91.5億元，翻枱率下降至3.3次/天，整體同店日均銷售額下跌27.2%。不過，人均消費從去年同期104.4元上升到至上半年112.8元。

早在疫情爆發前，海底撈就出現了隱患。

海底撈的收入主要靠規模擴張來驅動，2016年至2019年三年裏，海底撈新增門店592家，年複合增長率達63.4%，總門店數達768家。

2019年海底撈總收入達265.56億元，同比增長56.2%，淨利潤為23.47億元，同比增長42.3%。

在營收淨利雙增，門店大幅擴張背後，海底撈的同店增速卻出現下滑，其中整體同店銷售增長率下降到1.6%，一二線城市的同店銷售增長率分別為-0.2%、-1.9%，5年來首次出現負增長。

這主要受翻枱率下降影響，2019年海底撈整體的翻枱率為4.8次/天，2016年-2018年則為4.5次/天、5次/天、5次/天，其中一二線城市餐廳的翻枱率下降最嚴重，下降幅度均達0.4次/天。

2020年上半年疫情好轉，門店恢復堂食後不久，海底撈一度想通過漲價緩解壓力。4月，海底撈宣佈調價上漲6%，引發爭議，漲價僅4天，該公司便致歉並恢復原價，理由是管理層決策失誤。

食品安全頻繁暴雷

業績表現不佳，衞生安全問題頻發，海底撈異常焦慮。

今年，海底撈多次捲入食品安全事件，僅7月份就道歉兩次，事由為濟南門店烏雞卷中出現現塑料片、杭州門店筷子檢出大腸菌羣。海底撈稱，原因分別為員工操作不規範和餐具清洗消毒不徹底。

上半年，海底撈已發佈四次食品管理公告，其中6月的公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衞生不達標等。

對於一直以服務著稱的海底撈來説，頻頻受困於食品安全危機，無疑會消耗其多年培養起來的良好口碑。隨着規模擴大，員工管控難度加大，這一隱患必將進一步放大，甚至可能讓公司頃刻坍塌。

海底撈對自身處境有着清醒認知，在官網上的食品安全一欄，其寫了幾句語錄用以自我警醒：“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至上年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，可能明天就會關門，生死攸關。”

在高速狂奔的路上，無論是品牌管理，還是食品安全管控，都對海底撈管理層提出了更高要求，顯然，他們做得還不夠。

1月疫情爆發至今，據wind數據，海底撈股價上漲了46%，可見市場對其依然抱有信心。