2003年，冠狀病毒（非典）席捲全球，它有着能夠扼住命運的咽喉的致命能力，讓人窒息而亡。同樣窒息的還有大大小小的企業，很多企業沒熬過那個夏日裏的“寒冬”。2020年初春，冠狀病毒更新換代之後又捲土重來，其分佈之廣，影響之深，遠甚於當年的“非典”。

彼時，海底撈在非典時期通過發明了外賣火鍋向死而生，但如今在新冠病毒疫情中選擇了用“外賣”自救的它，自救效果有那麼好嗎？

一

2月15日，海底撈通過官方微信對外公佈，北京部分門店2月15日恢復營業；上海部分門店2月16日恢復營業；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營業，而其他城市門店也將陸續恢復營業。與此同時，海底撈還表示，將全面升級“安心送”和“無接觸配送”這兩項服務。

在這裏，我們可以看到，強大如海底撈的餐飲企業也不得不對這場疫情低下了頭，開始它的“自救之路”。是了，這隻從武漢飛出來的“黑天鵝”，帶給各行各業的影響的確不可比擬，尤其是餐飲業。

據國家統計局統計，2019年全國餐飲收入為46721億元，其中15.5%來自春節期間的消費旺季，而今年春節期間餐飲業損失嚴重。報告顯示，相比去年春節，疫情期間78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成；營收損失在七成以下的僅為5%。不難看出，今年春節假期零售和餐飲企業收入將面臨較大程度的損失，形勢不容樂觀。

（數據來源：wind）

具體來看，根據恆大研究院數據，僅在春節7天內，疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

而在疫情的衝擊之下，“宅”成為防控疫情的主要方法，餐飲企業自然而言地遇到了不可避免的生存難題——停業，停業，再停業！據瞭解，2020年春節假期，九毛九、海底撈、太二酸菜魚、唐宮、井格、阿甘鍋盔等眾多餐飲企業陸續作出全國門店暫停營業的決定。與此同時，亦有多地發佈緊急通知，要求當地餐飲、酒店一律暫停營業。

回到本文的主角——海底撈身上，其自1月26日起發佈了休市通告，隨後又發佈了延期復工通知，截至2月3日，全國550家海底撈門店（數據來源:海底撈2019年上半年報數據）休市9天，不僅如此包括線上外賣業務也都全線暫停。

彼時，有行業人士給海底撈算了一筆賬，參考該公司2019年中期財務數據，海底撈休市9天僅門店營收損失+支付員工成本就要超過7億元。

具體而言，截至2019年6月30日，海底撈實現收入為104.2億元，粗略計算平均每天（按6個月180天計算）國內收入為5789.6萬元，而海底撈休市9天，損失收入則大約為5.21億元；此外，中期報告顯示海底撈海內外員工總數為88378，其半年總員工成本為36.52億元，相當於其每天支付的員工成本約為2029萬元，而套用這一數據可知，休市9天，海底撈則要為此付出1.8億元的人工成本。

（數據來源：海底撈財報）

當然了，令人沒想到的是，這場疫情的持續時間之長也出乎了各行各業的預料，復工時間線也不斷被拉長，因此可以預料的是，隨着復工時間不斷延期，海底撈受到的影響恐怕要比前文預測的7億元還要多出不少。

根據中信建投的數據分析，若海底撈關店30天，年末門店數量達1000家，經測算2020總營收341.85億元（+27.2%），歸母淨利潤27.97億元（+16.73%）。結合疫情前預計公司2020年營收402.87億元，歸母淨利潤35.93億元數據來看，可以預測疫情造成該公司2020營收損失約61億元，歸母淨利潤損失約8億元。

基於上述，可以看出，隨着延期復工的時間線拉長，海底撈不得不開啟了自救模式，恢復外賣業務，從而緩解停業帶來的經營壓力。

二

值得一提的是，寄希望於外賣業務來緩解經營壓力這一條自救之路，效果似乎並沒有海底撈想象的那麼美好。

據中國烹飪協會表示，疫情防控期間，餐飲服務堂食量大幅減少，有企業寄希望於外賣外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果並不明顯。主要原因是，春節期間居民外賣訂單量減少，疫情期間各小區對外來人、包括送外賣人員管控嚴格，而且需要向外賣外送平台支付佣金，而91%的企業表示平台佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示佣金費率有所提高。

而除了考慮由疫情帶來的外界因素之外，火鍋這一行業做外賣業務似乎也具有一定的先天缺陷。

一方面是盈利能力有待提高。眾所周知，火鍋的最理想食用方式是堂食，但隨着外賣市場的快發展壯大，一些外賣業務已經成為很多傳統餐飲企業的營收增長點，但不得不説的是，火鍋外賣業務成本高（包括原材料和配送費）這一痛點，使得盈利這一塊始終還待提高，海底撈就是其中一員。

據瞭解，海底撈2010年就開始做外賣，但到2016年10月，海底撈才開始把外賣完全獨立於門店運營，而且配送員都是自己人，並且在2016年海底撈外送的營業額是2億元，而海底撈門店的營收是70億，外送佔比不到3%。

另一方面，就餐不便也成為了很多火鍋外賣企業的痛點。海底撈外送需要提供鍋具、電磁爐、圍裙、桌布等一系列用具，就餐完畢後還需要將鍋具回收，除了外賣費，還要收取顧客鍋具使用費。而外賣本身的特色就是方便，但火鍋外賣並不能體現其便利性，需要配送和回收，還要收取高額的費用，這與外送的初衷相悖。

但即使火鍋外賣存在這樣的劣勢，火鍋企業依然覬覦龐大的外送市場。據數據顯示，2016年外賣市場已超千億規模大關，用户規模達2.53億，預計2020年市場規模將超過7000億元。

至此，在種種因素的作用之下，外賣業務一直是火鍋企業心中想啃也啃不動的“硬骨頭”。

此外，需要注意的是，撇開外賣業務對盈利貢獻率低這一事實不談，當下海底撈遇到的最大問題就是餐飲企業的通病——現金流緊張的問題。

2月1日，西貝董事長賈國龍的一番言論刷爆了網絡——“疫情致2萬多員工待業，貸款發工資也只能撐3個月”，西貝也算國內餐飲行業的優秀公司，其現金流狀況還面臨如此危機，更不用説其他中小企業了。

但所幸的是，作為火鍋界的龍頭企業，海底撈的現金流問題不算特別嚴峻：海底撈發行上市之前，截止2018年6月底賬面資金僅有5.31億元，但IPO後獲得融資金額約66.3億元，極大程度上豐富了公司的資金狀況。此外，據中信建投測算，海底撈停業期間每月開支約3億元，而公司2019H1現金及現金等價物約30億元，資金狀況完全可以應對疫情的衝擊。

除此之外，負債方面，海底撈短期負債情況還是比較健康。據相關數據顯示，2015-2017年，海底撈因為擴張帶來一定的負債較高的問題，資金端出現一定壓力，但2018年IPO上市之後，目前營運資金較為充裕。

因此，在穩健的經營現金流的支撐下，海底撈的股價也比較抗跌：自1月26日到2月17日這段停業期間，其股價不僅沒有大幅度的下跌，反而累計錄得了超10%漲幅。

（行情來源：富途）

因此，即便是處於疫情影響餐飲行業發展的大環境中，海底撈還是被一些機構維持“買入評級”。其中，中信建投表示：

“當前海底撈股價對應20、21年PE為49、30倍，預計海底撈門店長期穩定後合理估值約40倍，近兩年仍享受一定估值溢價，約支撐60-65倍估值，當前位置股價具有底部韌性。維持‘買入評級。”

結語

2003年非典時期，名不見經傳的海底撈出奇制勝想出了“山不過來我就過去，客户不願進店，可以給客人送上門！”的招數一炮而響，甚至為了送貨方便還採取了“前一天送餐，第二天再去取回電磁爐”的方法，彼時這一創新模式被當作餐飲業在危機時的典範，被“焦點訪談”進行專題宣傳。

如今，作為行業中的老大哥，充裕的現金流似乎成為了海底撈的生存法寶，只要扛過去了，就穩了。