餐企如同約好了一般奔向二級市場。
不到一年時間裏，資本市場已傳出八家餐企準備上市：鄉村基、楊國福、和府撈麪、老鄉雞、老孃舅、七欣天、綠茶、撈王。其中鄉村基、七欣天、綠茶、撈王四家公司已向港交所提交招股書。
放在餐飲行業大環境中，這個現象值得玩味：近兩年疫情影響線下業態，餐飲企業擴張受阻、經營困難，這些扎堆上市的餐企狀況如何？還有，此次上市潮中有不少依靠自身現金流擴張的老牌餐企，相比於備受資本青睞的新消費餐企，前者的底氣在哪裏？
從招股書中，我們可以一窺這些餐企的現狀——多數營收增長穩健，實現盈利，連鎖化程度高且非常注重供應鏈能力。它們幾乎都是各個細分餐飲領域的領先者，但在發展中也存在諸多問題。
這些“中堅力量”提供了一個餐飲行業的觀察切面：中國餐飲行業的規模化發展正在走上新的臺階。
規模化能力是核心
這些跑步上市的餐飲企業身處的都是千億甚至萬億市場。
例如，撈王和七欣天的上市被市場稱爲“衝刺中國火鍋第三股”，艾媒諮詢預測，二者所在的火鍋行業市場規模在2024年將達到6413億元。中商產業研究院預測，綠茶所處的休閒餐飲賽道市場規模將於2024年增至7761億元。楊國福麻辣燙所屬的麻辣燙市場規模也已經超過千億。
中式快餐的賽道更大，弗若斯沙利文報告顯示，鄉村基、老孃舅、老鄉雞所屬的中式快餐市場規模在2025年將達到12685億元。
廣闊的市場規模意味着可觀的擴張空間。部分餐飲企業不僅依靠主品牌進行擴張，同時也會開發副牌，形成多品牌矩陣，試圖佔有更多市場。
例如，鄉村基旗下的主要中式快餐品牌包括成立於1996年的鄉村基和成立於2011年的“大米先生”，前者主要分佈於川渝地區，後者除了紮根川渝以外，還擴張到長沙、武漢、上海等地。
粵式火鍋撈王旗下的餐飲品牌包括主打商務餐飲的撈王鍋物料理、主打一人食概念的鍋季、和快速休閒餐廳撈王心靈肚雞湯。
從各家的招股書來看，與上市餐企海底撈、呷哺呷哺、九毛九等類似，鄉村基、七欣天、撈王和綠茶也通過直營模式進行擴張。儘管這是一種重投入的擴張方式，但這些餐企經過多年穩步擴張，已經形成了較爲龐大的直營餐廳網絡。
鄉村基旗下門店已達1145家，其中，成立十年的大米先生的餐廳數量達到543家；
撈王品牌在中國內地的25個城市開設了135家餐廳；
七欣天在江蘇省內各線城市經營超過100家餐廳，在中國九個省和一個直轄市共48個城市經營256家餐廳；
綠茶餐廳數量爲208間。
不過，這些餐企的規模還不及海底撈、呷哺呷哺——官方網站顯示，海底撈門店超過1500家，呷哺呷哺門店超過1200家。
擁有上百甚至上千家直營餐廳，這些餐企的規模化能力從何而來？
一方面，這些餐企所處的細分品類，比如火鍋、快餐、麻辣燙，都是製作流程易於標準化的品類；更重要的是，基於易於標準化的品類，這些餐企都在發力供應鏈數字化，從而提高經營效率。
例如，鄉村基建立了一體化、端對端的供應鏈體系，並建立物流系統連接供應商到餐廳中的每一步營運流程；七欣天研發的自營綜合供應鏈體系覆蓋原料採購、加工、存儲和上桌環節；撈王設立了中央工廠，通過半自動智能化生產完成各項食材的生產加工，門店員工的工作流程得以簡化。
相比火鍋、中式快餐，綠茶提供的中式休閒餐飲，本身是不容易標準化的品類。不過，綠茶通過第三方食品加工與直接採購的方式相結合，提高業務標準化程度——
綠茶合作的第三方食品加工公司超過120家，不同第三方食品加工公司會爲綠茶提供特定的半加工食品，再由綠茶的廚房員工進行簡單加工即可。例如，負責“麪包誘惑”的兩個食品加工合作夥伴會專門爲綠茶生產麪包；綠茶的招牌菜“綠茶烤雞”，是由合作夥伴提供的預先醃製好的雞，廚房員工將其放入烤箱烘烤一段時間即可上菜。
這種流水線的工作模式讓綠茶減少對高技術廚師的依賴，並把精力傾斜到研發創新菜品、優化食品加工程序上來。同時，綠茶也不必再管理不同地區、數量衆多的供應商，只需管理有限數量的食品加工合作夥伴，管理難度、食品安全及供應鏈風險得以降低，不同地區的餐廳都能提供口味一致的菜品。
業績有喜有憂
幾家即將上市的餐企已具備規模，但這不意味着它們的業績完全向好，更多的其實是喜憂參半。
招股書顯示，撈王、七欣天和綠茶的年營收達到十億的量級，鄉村基的年營收自2019年以來保持在30億元以上。此外，除了綠茶2020年的營收受到疫情影響而同比下降9.6%，其他餐廳近三年的營收一直保持穩步增長。
與餐飲上市公司比較，海底撈的年營收以200億的規模遙遙領先，鄉村基的年營收則與呷哺呷哺、九毛九餐飲相近，後兩者的年營收分別處於30億和20億量級。而撈王、七欣天和綠茶的營收規模相對較小。
在收入構成方面，即將上市的餐企有的收入相對多元。鄉村基、七欣天和綠茶除了佔有比重較大的餐廳（堂食）業務以外，外賣業務的營收佔比也在逐年升高——鄉村基的外賣業務目前佔總營收比例接近40%，七欣天的外賣業務目前佔比超過15%，綠茶外賣業務佔比超過12%。
鄉村基的業務收入來自餐飲品牌鄉村基和大米先生，兩者對鄉村基的營收都有一定貢獻。
而被傳出即將IPO的楊國福麻辣燙，收入更加多元：據投資界，2019年底楊國福曾在採訪中透露，當年公司營收預計將達到13億元，其中加盟費只佔兩成，多數收入來自商貿模塊（如向加盟商銷售調味料、食材、廚房設備、餐廳傢俱等）。
撈王的業務則相對單一。截至2021年6月30日，撈王的餐廳收入佔撈王總營收95.9%。儘管撈王旗下擁有三個品牌，但除了“撈王鍋物料理”品牌以外，其他兩個子品牌分別只有兩家門店，在營收貢獻上微乎其微。
再看上市餐飲企業，海底撈的業務也非常單一，截至2021年6月30日，其餐廳業務的佔比達到96.6%，而且海底撈的絕大多數收入都來自於海底撈餐廳這一個品牌；呷哺呷哺和九毛九餐飲因爲推出兩個及以上的子品牌，營收相對更加多元。
翻檯率方面，鄉村基旗下的快餐品牌大米先生表現突出，在2019年、2020年和2021年前九個月中分別達到3.3、3.4、4.2，疫情幾乎沒有影響到其2020年的翻檯率；而其另一個快餐品牌鄉村基的翻檯率表現一般，各期的翻檯率爲2.8、2.2和2.8。
綠茶的翻檯率在2019年、2020年和2021年上半年分別爲3.34、2.62、3.32，疫情對其的翻檯率影響較大。撈王和七欣天的翻檯率各期分別爲3.0、2.5、2.4，和2.1、2.1、2.2。
翻檯率水平下降，或者持續低迷，也是上市餐飲企業面臨的共同問題。海底撈的翻檯率2021年上半年已經降至3.3；爲九毛九餐飲貢獻了九成利潤的太二酸菜魚在2019年、2020年和2021上半年的翻檯率分別爲4.8、3.8、3.7；呷哺呷哺旗下的兩個品牌，近兩年的翻檯率均未超過3。
翻檯率下降的原因是多重的：門店數量和密度的提升會稀釋客流，疫情也會導致消費不確定性。翻檯率降低，意味着餐企的利率可能受到影響。
淨利率方面，2019年至2021年期間，鄉村基和綠茶僅在2020年因疫情出現虧損，淨虧損率分別爲-0.1%和-3.52%，撈王和七欣天則一直保持盈利。值得注意的是，七欣天在2019年至2021年前九個月的淨利率分別爲6.30%、12.10%和17.50%，實現大幅增長；但鄉村基、綠茶、撈王的淨利率一直在10%以內，增長幅度小。
對比上市餐飲企業海底撈、呷哺呷哺、九毛九餐飲，這三家公司在2019年至2021年間的淨利率同樣在10%以內，呷哺呷哺在2020年受到疫情影響也出現虧損。也就是說，鄉村基、綠茶、撈王的淨利率水平大體與已上市的幾家頭部餐企相當，七欣天的淨利率明顯高得更多。
招股書解釋了原因。七欣天的高利率與其壓縮員工成本密切相關，公司自2020年將清潔服務和其他臨時性工作外包至第三方人力資源公司，公司僱員從2019年的4707名縮減至1713名、員工成本收入佔比從23.9%下降至18.3%。截至2021年9月末，公司僱員共有1834名，員工成本佔比降至17.2%。
分析財報與招股書數據可以看出，無論是即將上市、還是已經上市的餐企，它們的財務和業務指標都存在一些問題。即使是有較大規模的餐企，發展之路也不好走。
唯一確定的路
餐飲企業上市潮，是國內餐飲行業發展新階段的折射。
至今，中國雖然美食種類繁多，但餐飲行業資本化程度仍然遠遠落後於發達國家。據泰合資本統計，截至2021年5月，擁有14億人口的中國，只有15家餐飲上市企業。但3.3億人口的美國，上市餐企達到50家，擁有1.3億人口的日本，上市餐企有97家。
國內餐飲企業上市公司少，意味着整體規模化程度也不高。險峯創統計的數據顯示，2019年全球主要國家餐飲集中度最高的是美國61%，第二是日本53%，而中國的餐飲集中度僅有17%。
上市之於餐飲企業的價值在於獲得融資，這不僅能夠爲餐飲企業補充彈藥，更長遠的是能夠幫助餐企發展供應鏈、提高數字化程度，進而進一步擴大規模。但國內餐企曾經習慣於依靠現金流進行擴張，並未重視資本的價值。西貝莜麪村CEO賈國龍曾經的豪言或許是很多餐飲人態度的寫照：“西貝不差錢，永遠也不準備上市。”
但在2020年疫情重創線下業態之後，餐飲行業對資本的認知改變了。賈國龍在2020年底表示，通過疫情，西貝認識到了資本的實力和力量，“所以我改口了，如果有合適的時機，我們會選擇資本投資西貝。”
2021年下旬至今的這一波餐企上市潮背後，一些具備規模的餐企也正在轉變思路，通過接納資本，它們將會在擴張方面擁有更多籌碼。
不過，二級市場上餐飲企業的表現並不樂觀，自2021年2月以來，餐飲企業股價普遍下跌，港股上市的海底撈、呷哺呷哺市值蒸發75%，九毛九餐飲市值腰斬，百勝中國市值也蒸發了130多億元。
二級市場的擔憂，是因爲餐飲行業自身發展存在瓶頸：線下業態是餐企的根基，但基於線下的擴張成本高，有邊界。特別是，除了傳出上市的楊國福麻辣燙是加盟模式以外，其他多數即將上市的餐企都是純直營模式，這雖然能確保餐企對各個門店的控制，但這也意味着它們需要更重的成本投入、更謹慎的經營決策，並面臨更大的風險。
海底撈CEO曾在2020年時表達過餐飲行業所面對的瓶頸：“餐飲行業是傳統行業，有邊界，不像互聯網企業業務範圍越大，成本越低。所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”
在2020年大規模擴張之後，海底撈又在2021年11月宣佈將於2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店。閉店潮背後，海底撈的淨利潤、翻檯率等關鍵數據指標不斷下滑，經營陷入瓶頸。
規模更小、抗風險能力更弱的餐企，可能會面臨更多困難。
餐飲企業上市潮背後，中國餐飲行業拐點已至。擁抱資本，能夠助推餐企更上一層，但這個行業沒有捷徑可走，只有加碼供應鏈、提高標準化程度，餐企才能實現規模化；而在擴張的過程中，依賴線下業態的餐企，永遠都面臨着風險。
