昨晚，海底撈宣佈，創始人張勇卸任公司CEO，接棒者為“啄木鳥計劃”負責人楊利娟。

這年頭，“火鍋一哥”海底撈的日子也不好過。去年，海底撈關停了300餘家門店，預計將虧損38億元至45億元，出現上市以來的首次年度虧損預警。

海底撈究竟怎麼了？

由於疫情下海底撈的低成本擴張策略失敗，門店翻枱率下滑，拖累公司經營業績，海底撈在2021年11月就開啟了“啄木鳥計劃”，包括關停和改善國內外業績不佳的門店、提高新店開設標準、放慢新店增開速度等。“啄木鳥計劃”實施以後，公司內部管理和運營明顯改善，這可能是楊利娟被提拔為CEO的重要原因。

疫情已持續兩年之久，至今未有結束跡象，中高端餐飲市場日漸萎靡，火鍋行業競爭不斷加劇，海底撈的瘋狂開店擴張模式難以為繼，高估值和業績虧損之下，近一年來海底撈股價大跌72%，今天收盤價為17.84港元，幾乎跌回發行價，市值更是嚴重縮水，跌破千億大關。

如今，曾盛極一時的火鍋巨頭海底撈也走上了關店收縮之路。

01

虧損38億，海底撈開始收縮

海底撈上個月發佈的公吿顯示，公司2021年預計收入超過400億元，預期淨虧損為38億元至45億元，這是海底撈上市三年多以來發布的首個年度虧損預警。

至於虧損的原因，公吿裏提了兩個：一是去年關停了300多家門店，以及門店業績下滑等導致處置長期資產的一次性損失、減值損失高達33億元至39億元。二是由於過去兩年疫情衝擊、門店快速擴張和公司內部管理等問題，導致餐廳業績下滑，海外門店虧損加劇。

疫情爆發以來，餐飲業遭受重創。為了防止疫情擴散，各地紛紛執行嚴格的防疫措施，外出就餐的人減少了，餐飲門店客流量大幅下降。收入下滑之下，許多承受不起租金、人力成本的小店紛紛被迫倒閉。

此時，海底撈卻趁着租金優惠和銀行貸款扶持大舉擴張，在各地緊鑼密鼓地開新店。2020年，在整個餐飲業一片蕭條之下，海底撈卻逆勢而為，在全球範圍內大舉增開544家新店，這其中有93家遍佈日本、新加坡、越南等海外國家和地區。2021年上半年，海底撈又新開299家門店。這種新店開張速度，遠遠快於上市頭兩年每年新開兩三百家門店的速度。

但全球疫情卻遲遲不見好轉，目前海外新冠確診病例超過7900萬，累計死亡人數超過598萬，國內深圳、東莞、青島、成都等城市仍有新增確診病例。在此情形下，餐飲業繼續遭受着疫情衝擊，海底撈翻枱率下降，營業收入下滑，同時門店的租金、人力等成本卻並沒有減少，這就導致了一些門店入不敷出。

在去年6月的股東大會上，張勇坦承自己對趨勢判斷錯誤，海底撈在激進擴張中，存在門店選址不合理、優秀店長不足、下沉市場門店“水土不服”等問題，導致了單店營業收入的大幅下降。

疫情期間的逆勢擴張策略失敗後，海底撈已於去年11月啟動“啄木鳥計劃”進行收縮止損，那些翻枱率低、業績不佳的門店紛紛被關停，新店的開店標準大幅提高，開店速度放慢。而作為“啄木鳥計劃”的負責人，楊利娟接替楊勇出任海底撈CEO之後，這一計劃勢必會繼續施行。

其實，陷入虧損和關店風波的不只海底撈。僅去年一年，號稱“小火鍋之王”的呷哺呷哺關店200家止損；"全球茶飲第一股"奈雪的茶預虧1.35億元至1.65億元；紅極一時的茶顏悦色臨時關閉了長沙的87家門店。

這些站在金字塔頂端的連鎖餐飲巨頭都收入下滑，普通的餐飲企業只會更難。艾媒數據顯示，我國約半數火鍋餐飲企業活不過五年，約三成火鍋餐飲店在兩年內倒閉。據企查查，去年1-11月期間，餐飲門店吊銷或註銷了80.9萬家。

疫情之下，無論是餐飲龍頭，還是中小餐飲企業營收都難免受到衝擊，在全球疫情結束仍看不到希望之際，企業的逆勢擴張承擔着巨大風險，關店止損、保存實力成為許多人的無奈之舉，我們只有保持耐心，才能等到行業完全復甦的那天。

02

火鍋行業“內卷”加劇

受疫情等因素影響，消費市場疲軟，為了搶佔市場，各大餐飲品牌早已摩拳擦掌。在火鍋巨頭海底撈上市帶來的造富效應影響下，吸引着越來越多的人力和資金不斷流入，火鍋行業的“內卷”愈發嚴重。

去年9月，粵式火鍋連鎖店撈王向港交所遞交了上市申請，全力衝擊IPO；今年1月，海鮮火鍋連鎖餐廳七欣天披露IPO招股書，也準備登陸港交所。除了準備上市的公司之外，還有多個火鍋品牌拿到了大額融資。近年來，巴奴毛肚火鍋、珮姐老火鍋、周師兄、朝天門碼頭等品牌紛紛拿到了上億元融資，火鍋賽道愈發熱鬧起來。

在眾多火鍋店中，海底撈的核心優勢在於服務。許多人去海底撈吃火鍋，就是衝着他們的貼心服務去的，即使海底撈的人均消費高達上百萬元，也在所不惜。

這些年來，關於海底撈的變態服務故事一直流傳：排隊等餐時，服務員主動詢問是否需要剪指甲；吃火鍋時眼鏡起霧了，服務員會貼心的送來毛巾擦拭；看到顧客被蚊子咬了包，服務員特地跑到附近藥店買了風油精和止癢藥送來；看到有小孩睡着了，立即搬來嬰兒牀給小孩睡覺；聽到顧客嗓音嘶啞，服務員默默的端來了薑汁可樂......

這種優質服務，為海底撈積累了良好的口碑，上門的顧客絡繹不絕，翻枱率也遠高於其他火鍋店。但疫情的到來，使大家聚餐聚會的頻率大為減少，讓到店消費人數不斷下滑。雖然，為了應對疫情，海底撈也推出了外賣產品，只是點外賣吃的話，就意味着完全無法享受海底撈的到店服務。

在這種形勢下，海底撈貴的缺陷就逐漸凸顯出來。在點餐軟件上隨便一搜海底撈的套餐就能看到，吃一頓火鍋人均價格在一百以上，而外賣套餐中，也不乏288元兩人份、588元四至六人份的產品。

對於普通消費者而言，這個價格並不便宜，畢竟大多數消費者收入並不高。2021年，我國人均可支配收入均值只有35128元，平均下來每天人均可支配收入僅96元，還不夠吃一頓海底撈的。

即使海底撈的門店主要開在人均收入相對較高的一二線城市，能有這個消費能力經常光顧的人也不多，更難以支撐起那麼多陸續開張的高端餐飲店。

在疫情肆虐，消費市場疲軟的背景下，加上撈王、七欣天、巴奴毛肚火鍋、珮姐老火鍋等一眾火鍋品牌的強勢入局，只會加劇火鍋行業存量市場的廝殺。雖然，現在海底撈已找到了“病蟲”，關店收縮的“啄木鳥計劃”也對公司內部管理和運營有所改善，但仍需要一定時間來恢復。

此時，如何在一羣虎視眈眈的競爭者中突出重圍仍是管理者們需要考慮的事。

03

尾聲

28年前，張勇與三個合夥人一起在四川簡陽開了第一家火鍋店，到去年上半年，海底撈全球門店數量達到1597家，張勇實現了把火鍋店開到全球的目標。

2018年，海底撈港股上市後，張勇的身價不斷飆升，曾一度成為令人豔羨的新加坡首富。火鍋行業的造富神話，深深吸引着一波又一波人力與資本的加入。

如今，海底撈的股票已跌回發行價，創始人兼CEO張勇也宣佈退位。在疫情仍未消散，消費市場疲軟，火鍋行業競爭日益激烈的背景下，他的成功還能複製嗎？