本文來自格隆匯專欄：錦緞，作者：古月

預製菜已經火了一陣子。賣方機構出具的數據也越來越多。大致描述是目前我國預製菜市場存量空間約為3000億元，未來幾年年複合增長超過20%，未來6-7年我國預製菜市場可以成長至萬億元規模，長期有望實現3萬億元以上規模。

無論是總盤子還是增速，預製菜賽道似乎已經能夠媲美一眾新能源、新電力、新材料行業，這令不少入世未深或過深的投資者開始陶醉。

預製場未來真有3萬億市場規模，且能在未來6-7年保持平均均20%增速？我們認為這樣的預測太過於樂觀：

一方面，C、B兩端預製菜規模實質是潛在競爭關係，畢竟“人口數、一日三餐”都是穩定基數，兩者就是此消彼長的關係；

另一方面，因為疫情帶來的C端消費者對預製菜的需求將會有多少轉化為消費習慣，現在看還言之過早。

筆者看來，樂觀的情況下，目前2400億的B端預製菜規模按照年均8%（大概是社零的增速）的增長，600億C端預製菜按年均15%的增速推測，7年後的預製菜規模大概在5700億元，意味着現在的市場預期需要打5折。

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預製菜基本盤與社零總額掛鈎

社會消費品零售總額的統計構成可大致分為4類：批發和零售、住宿、餐飲、其他行業直接售給城鄉居民和社會集團的消費品零售額。預製菜產品銷售由於to B和to C的不同，分別對應着上述統計的“餐飲”和“批發和零售”類別。

實際上，這代表着預製菜兩個細分賽道，前者仍然拘泥於餐飲行業，後者則進入大宗消費品行業。

在餐飲類中，預製菜公司主要從事的是供應鏈的角色，通過中央化、規模化、集約化的方式加工生產半成品菜餚供酒店餐館銷售。

儘管，整體餐飲行業近十年來在供需兩端都發生顯著且深刻的變化（移動互聯網技術帶來了餐飲業的新營銷渠道和數字化供應鏈技術），但餐飲業仍然是非常傳統的行業，其基本盤大致與社零總額掛鈎，沒有明顯的增量，所以在總體規模上不存在太多的想象空間。  

在這樣的基本盤下，B端預製菜公司要想在供應鏈上獲得超額利潤基本不太可能。

簡化看，“原材料—初加工/深加工—分銷/直銷—酒店、餐館”在這條自然生長（各環節內都是高度競爭）幾十年才沉澱下來的鏈條（即價值分配鏈）中，定價權往往掌握在酒店、餐館上；大型酒店、餐館往往會培育自己的預製菜供應環節，所以外銷式的B端預製菜公司會面臨更充分的競爭環境，這都不太可能使他們從行業中脱穎而出。

而在批發和零售類中，C端預製菜公司由於直面消費者，所以定價權往往掌握在自己手中，利潤空間要遠大於B端預製菜公司。毫無疑問，最終B端預製菜公司都會進入到C端領域。

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離原材料近的公司更有看點

當前市場對預製菜的概念似乎還是有點混淆，如果按照公司類型劃分，預製菜公司可分為5類：

專業預製菜公司（味知香）餐飲類公司（海底撈、外婆家）調味料類公司（海天味業、金龍魚）原材料類公司（國聯水產）零售類參與者（盒馬鮮生、永輝超市）

消費品最為核心的增長邏輯無非兩點，一是高品質，二是低價格。所以當五類預製菜公司湧入C端賽道後，它們之間的競爭也將主要圍繞這兩點進行角逐。

在品質方面，五類公司中原材料類的公司天然具備更高的品控能力，因為決定預製菜品質的關鍵就在於原材料的選取上，像酸菜魚、水煮魚、東坡肉等菜品，原料的紮實程度直接與消費者的口感掛鈎。

而高品質的另一方面也在於菜品的複雜程度，像福建菜系中的佛跳牆（目前C端預製菜的爆品），裏面不僅包含了多種海產品和輔料，而且食材處理手法和製作工序都很複雜精細，這類高客單價難製作的單品也是高品質的象徵，相對而言，這方面還是有利於原材料類的公司進入。

事實上，在大眾消費領域，預製菜品更多的服務於消費者“省時省事”的日常用餐需求，所以主流的菜品可能更集中在主流單品上（例如酸菜魚、毛血旺、筍燒肉、東坡肉/紅燒肉、小炒肉、日照雞/白切雞等），價格因素將直接掛鈎終端市場規模，這將導致各類公司的充分競爭，優勝者往往具備同行業更寬泛的利潤邊界。

換句話説，哪類公司橫跨的供應鏈環節更全面更深入，那麼他的預製菜利潤率將更高，規模將更大。 

例如，連鎖餐飲類的海底撈預製菜，一來其在供應鏈深度上較淺，二來基於門店的銷售渠道有限，這兩個都會限制其預製菜業務發展；金龍魚和海天味業的優勢在輔料端和零售渠道的鋪展，但仍受限於上游原材料和加工環節的供給，以及調味公司對於製作菜品know-how的欠缺，難以讓預製菜成為它們的第二增長曲線；專業預製菜公司的優勢是製作菜品的know-how，但仍然受制於原材料的品控和成本；零售類公司也不具備製作預製菜的成本優勢，但渠道上佔據線下的絕對話語權。

原材料類公司（如水產、豬肉、雞肉等）由於本身具備一定的加工能力，最接近掌握預製菜的know-how，除了在終端渠道上不佔優勢之外，在“原材料——終端定價”的各鏈條環節上最為通暢，彌補渠道上的不足一來可以滲透網上零售渠道，二來也可以進入傳統線下商超，只要終端市場有需求其產品銷售不會成為主要問題。

在C端市場的充分競爭後，原材料類的預製菜公司很可能將率先跑出不錯的業績，成為這輪預製菜行情中最大的α變量。

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只是一部分公司的盛宴

以專業預製菜公司味知香為例，其2019至2021Q3的營收、毛利率和淨利率數據如下圖所示，儘管疫情因素整體大幅推動C端消費者對預製菜的需求，但味知香的財務數據並沒有發生顯著改變。

甚至其2021年的毛利率和淨利率水平相較2020年整體下降了一個檔次，現階段估值概念的提升，在未來難以得到業績支撐。

反觀原材料類公司國聯水產近年來的業績變化，雖然營收數據略微收縮之外，其毛利率和淨利率都在改善，尤其是淨利率出現了大幅客觀的轉變。

之所以出現如此變化，原材料類公司可以在經營成本和三費支出不發生較大變動的情況下，大幅提高銷售價格，從而直接讓淨利率由負轉正。並且，未來公司還能夠通過開發客單價更高的SKU菜品進一步提升利潤率水平，所以其想象空間比較大，未來可能會出現較為明顯的戴維斯雙擊結果。

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預製菜是SaaS而非PaaS

但話又説回來，預製菜公司的天花板也不會太高。

原因一方面在於不同區域市場的飲食需求差異化明顯，國內的菜品SKU沒有上萬，恐怕也有大幾千，每個預製菜公司精通的品類很難超過百個（像盒馬的百個SKU都是最大的宣傳點），例如餐飲類預製菜公司海底撈的“開飯了”系列，產品總共只有12道菜、4種湯，所以終端規模會有明顯限制。

另一方面也在於預製菜公司要供應更多的菜品SKU，需要前期積累更多的工序處理經驗（如食材加工人員各環節的工時安排、食材處理的品質和效率的最大化等），拓展SKU需要更高的時間成本來達到盈利的不斷優化。並且不同SKU可能存在完全不同的管理成本，經營難度也會大幅提升。

所以，預製菜公司未來發展的路徑是形成各菜系中部分大單品的類似於SaaS的專業預製菜品的提供商，不太可能會形成一個菜系的、或集合多種SKU的預製菜PaaS平台型公司，這基本源於餐飲市場或是飲食習慣“小、散”的特徵。

最後，其實還有一個不太利於預製菜行業的因素，那就是人們的飲食習慣雖然短時間內會有變化，但核心追求還是最佳的口味口感，畢竟是“民以食為天”。這也表明，預製菜市場不會出現像移動互聯網時代的跑馬圈地現象，因為在“吃”上用户是根本圈不住的。