作者：陳俊一

來源：華商韜略

餐飲江湖，風生水起，代有才人。每天都有老餐廳倒閉，也有新餐廳崛起。

這是一個離普通人最近，市場越來越大，造富傳奇越來越多的江湖。

01

鉅虧

上半年疫情期間，餐飲業最受打擊。

恆大研究院數據顯示，僅春節7天，疫情就造成餐飲業5000億元的損失。

很多餐廳長達一兩個月沒有營業，現金流幾乎斷絕，不要説中小企業，連上市公司都撐不住。餐飲品牌西貝一度發出“現金撐不過三個月”的求救聲。

近期，一些港股、A股上市餐飲企業披露的半年報，也顯示出哪怕是餐廳巨頭們，都遇到了多年來的首虧、鉅虧。

海底撈半年報顯示，疫情期間，門店關停近50天。結果2020年上半年營收97.61億，同比減少16.5%；淨虧損9.65億，跌幅超過200%。

全聚德上半年營收約3.13億，同比下滑58.77%；淨利潤同比下跌559.83%，虧1.48億。

九毛九上半年營收為9.50億，同比下降23.2%；淨虧損達到1.15億。

味千（中國）上半年關店36家，營收為6.92億，同比下跌約43.5%；淨虧1.09億。

……

9月發佈的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年中國餐飲業收入近4.7萬億，同比增長9.4%。但2020年1-7月份，受疫情影響，餐飲收入只有1.8萬億，下降29.6%。

但餐飲業鉅虧的同時，一些做速凍、搞食材供應鏈的企業卻逆勢上漲，如速凍食品領頭羊三全食品，上半年淨利潤4.52億，同比大增409%；號稱“撒尿牛丸第一股”的安井食品，不但上半年淨利潤2.6億，增長57%，股價在年內更是翻漲192%。

02

資本

有人關張歸故里，有人把酒開新肆。

餐飲業一直都是造富的重要賽道，2019年實現近4.7萬億的收入，產業規模全球第二，並穩步向世界第一邁進。

餐飲企業，也是所有類型企業中數量最多的，預估有近1000萬家。哪怕遭遇疫情，哪怕餐飲業閉店率高達70%、餐廳平均活不過兩年，依然不乏湧入的資本和創業者。

企查查數據顯示，今年5-8月，中國餐飲類企業新註冊92萬家，同比還增長了2.68%。

有趣的是，今年1-8月餐飲企業註銷吊銷15.3萬家，比去年同期53.5萬家的註銷吊銷量反而下降了71.4%。疫情寒冬下，餐飲企業的死亡數竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。

中國的城市化，成就了不計其數的、小富即安型餐飲企業；企業的資本化，則造就了一大批億萬富翁，催生出一個餐飲造富的大時代。

今年1月，“酸菜魚第一股”九毛九在港股上市，創始人管毅宏和60多位創業股東隨即財富暴漲。以10月8日286.9億港幣（251億人民幣）的市值計算，持股44.42%的管毅宏身價高達127億港元（111億人民幣），還造就了至少10位億萬富豪、50位千萬富翁。

上市，才是餐飲業真正的造富之路。但餐飲企業，又總是難登大雅之堂。除了少量餐飲企業登錄港股，純餐飲企業一直很難登錄A股，目前A股餐飲企業不過寥寥三五家。

在港股市場，只有海底撈、呷哺呷哺、九毛九、味千等20餘家餐飲企業；A股更少，2009年上市的第一家A股民營餐企湘鄂情已更名為ST雲網，主營業務也從C端餐飲轉向B端團餐。正兒八經的餐飲上市公司，只有全聚德、西安飲食、廣州酒家以及近期上市的同慶樓，在A股佔比只有千分之一。

但在大疫之年，A股卻迎來同慶樓上市；一級市場上，上半年餐飲業至少發生42起融資，涉及美食、茶飲、供應鏈等多個細分領域，融資金額從數百萬到數億元不等。

僅8月，餐飲業的投資案例就涉及快餐、湯品、低度酒、代餐、人造肉等多個領域，華商韜略根據公開資料不完全統計如下：

其中主業是線下餐飲的，只有湯先生和犟骨頭；其他或主打電商，或主做零售，但均與餐飲相關。這只是8月餐飲業投融資的一部分案例，未公開的投資案例或將更多。

這似乎預示着，餐飲業造富的大時代，正徐徐拉開帷幕。

在最新出爐的“2020深圳創富百人榜”上，喜茶創始人、90後的聶雲宸以40.92億元的身家位列居深圳創富百人榜第81位，是其中最年輕的一位。

而喜茶正是在3月疫情的平台期完成的C輪融資，由高瓴資本、Coatue Management聯合領投，投後估值約160億元。

能夠活過疫情，且被資本高度認可的餐飲人，都有自己的獨門祕籍。

03

求變

餐飲第一股海底撈，發佈了損失慘重的半年報後，迅速迎來一波30%以上的大漲，並在今天（10月8日）創出62.65港元的歷史新高。

營收、淨利下降，股價卻逆勢上漲，源自海底撈的業務創新和新店拓展。

首先就是發展火鍋外賣。

上半年，海底撈外賣收入為4.09億元，同比增長123.6%，佔集團總收入的比重從1.6%增長到4.2%。但海底撈一直以來以服務見長，外賣正好將海底撈的服務優勢過濾得一乾二淨。如何將外賣與服務綁定呢？

這就是第二點，進軍團餐市場。

海底撈的外賣火鍋團餐，可以根據需求定製特色服務，如變臉師、撈麪師、美甲師以及音樂、舞蹈等服務。海底撈還成立了策劃小組，根據客户的不同需求進行定製，從而覆蓋更多客羣，價格方案也更加靈活。

此外，針對疫情期間家庭用餐需求激增，海底撈還在APP上推出賣菜服務，像半成品菜“開飯了”系列中包括12道菜、4種湯，消費者簡單加熱即可食用。

此外，海底撈還推出平價快餐子品牌，用低價打動人心。先是在北京推出中式澆頭面品牌“十八汆”，主打9.9元一碗炸醬麪、10元一杯水果茶，很受上班族的喜愛；又在成都開出“撈派有面兒”麪館，均價8元，好吃不貴。

結果上半年，海底撈還新開了173家門店，加上在線業務飆升，給了資本市場看好海底撈的信心。

疫情期間，中小餐飲企業難關難渡，卻給了大型餐飲企業逆市擴張的機會。

西貝也推出了“弓長張”快餐子品牌，主打“33道下飯菜”，用平價、快捷、下飯吸引顧客。

呷哺呷哺，一是定位高端的子品牌“湊湊”逆勢上漲，上半年營收5.93億，同比增長21.3%；二是採用“火鍋+茶憩”的複合創新，藉助高毛利的茶飲提高坪效；三是拓展調味品賽道，讓呷哺的火鍋醬料成為家庭火鍋的必備單品。

疫情之下，連家樂福都開始“不務正業”，主打起“在超市裏吃飯”的“商超+餐飲”新模式。

疫情讓人們習慣於在家做飯，導致傳統餐廳客流減少的同時，也讓超市客流增多，家樂福因此看到了餐飲的新機遇：既然可以逛超市買菜、買半成品、買簡單速食，為何不索性在超市吃飯呢？

於是6月16日，家樂福的第一家餐廳“MR.福”在上海古北店開了張。

▲MR.福  圖源：家樂福中國官微

這本是盒馬鮮生的新玩法，但家樂福現在也玩得飛起。

即便疫情放大了馬太效應，但也不是所有巨頭都能逆市而起，比如活了156年的老字號全聚德，突然就不香了。

2020上半年，全聚德虧了近1.5億，將前兩年的淨利潤虧了個精光；經營活動現金流也是-1億元以上。為補充流動資金，全聚德只好趁國家優惠政策，免繳緩繳社保、醫保、公積金及部分税款，再申請房租減免、臨時性崗位補貼等政府補貼，千方百計續命。

全聚德素有“鴨要好，人要能，話要甜”的九字規。但鴨子雖好，卻越賣越貴；大廳、包廂還分別要收10%、15%的服務費，所謂的服務並沒有獲得用户認可。直到大家厭煩甚至不再光顧之後，全聚德才在今年7月下調部分菜品價格，取消服務費。

這樣一個簡單的減法，能不能得到年輕人的認可，還不得而知。但在資本市場上，股價連跌4年的全聚德，卻是實實在在地早就不受待見了。

04

創富

餐飲行業進入門檻低，加之傳統餐飲企業往往財務不透明、管理不規範、難以標準化、投資難退出……以至於長期以來，並不受資本青睞。

但餐飲的頭部企業、新跑出的黑馬，卻都在主動規避上述弊病。

由此反推，什麼樣的餐飲企業，更容易獲得資本認可、產生創富神話？

首先，標準化程度越高，賽道上限也就越高。

難以標準化，會導致企業必須依賴有經驗的大廚，難以迅速複製擴張。

比如，全聚德就曾研發專門烤鴨電子烤爐，希望把大廚們積累的經驗轉化成固定的參數去控制，實現烤鴨的標準化和自動化。

但消費者認為，這樣的烤鴨不正宗、缺味道、少內涵，最終只能作罷。

顧客認可肯德基、麥當勞的標準化，卻不認可全聚德的標準化。這成為中餐不可避免的悖論。

但火鍋恰恰是一個完美的反例，沒有食客講究大廚刀工、火候，而更看重食材的質量穩定、標準統一。正是在火鍋賽道，跑出了市值超3200億港幣的海底撈。

第二，供應鏈越成熟，越容易規模化擴張。

資本是追求規模擴張的，只有成熟的供應鏈，才能支撐快速的規模化。

海底撈創始人張勇曾表示：“我們最強的地方，其實是供應鏈……我不敢説全世界最好，但絕對全世界一流。”

這話並非自吹自擂，支撐海底撈帝國的供應鏈，包括頤海國際（火鍋底料供應）、蜀海供應鏈（菜品採購、中央廚房、倉儲物流等）、蜀韻東方等八大系統。其中，僅頤海國際，就是一家市值超千億的港股上市公司。

更多的品牌也因此深耕供應鏈，將其變成構建品牌的壁壘。

在內蒙古錫林郭勒盟，呷哺自建養羊基地；為保證獨家口味，喜茶從種植源頭開始，從茶葉生長、採摘、拼配等多個環節來定製滿足自身標準的好茶。

頭部品牌在帶動整個供應鏈發展之時，不僅給供應鏈企業帶來了創富機會，自己更收穫了微笑曲線最右端的高額利潤。

這讓供應鏈企業本身，也成為了投資風口。上半年，鍋圈食匯、望家歡、樂禾食品、蓮菜網等供應鏈企業，獲得了數千萬、數億不等的投資；主打食材B2B的望家歡，甚至拿到了高達6億元的B輪，成為上半年餐飲領域的融資冠軍。

中國每年4萬億的餐飲市場，僅供應鏈成本就佔到40%，這近2萬億的賽道，一定會跑出更多千億級供應鏈企業。

第三，數字化程度越高，資本才更容易看懂。

隨着支付寶、微信支付的普及，餐飲業不規範、不透明、不被投資人看好的情形，正在成為過去式。

從不透明到數字化，中國餐飲企業實現飛速跨越。大中型企業自不必説，哪怕是街邊小店、蒼蠅館子，只要接入美團、餓了麼，開通移動支付，至少在銷售端、收銀端沉澱的數據就足夠清晰透明。

當然，餐飲企業數字化不限於此，交易、管理、核算、決策等一系列環節都需要數字化。

依靠數字化，喜茶才能打破地域侷限，從一家三四線城市的奶茶小店，變成估值上百億的行業黑馬。

數字化、標準化背後，也令餐飲業的競爭，開始失去邊界。

比如A股上市的廣州酒家，幾乎成了一家“餐飲+食品”的雙主業公司。上半年，其營收9.7億元，食品業務營收就7.85億元，佔比高達80%。廣州酒家“餐飲立品牌，食品創規模”的戰略，正是利用標準化實現了更大規模的擴張。

吃的邊界也在模糊，且不會侷限於特定場景。

人們可以在逛盒馬時吃海鮮，逛超市時點奶茶、嘗小吃，逛宜家時心心念念其熱狗和冰淇淋……

這樣的跨界消費之下，全聚德就顯得沒有存在感，甚至連海底撈也都不再酷。

在年輕人心中，酷與不酷或許就在一念之間。國人“百口難調”，但顧客對好味道、好服務、好體驗的追求，卻從來沒有變過。

誰能在這個餐飲造富的大時代獲勝？短期來看，是標準化程度更高、打造爆品能力更強的公司；長期來看，也許只有順應時代潮流、吃透“吃”的本質的企業，才能活得更好。