作者：荀詩林

來源：中國經營報

一晚上兩個熱搜，海底撈夠牌面。

七夕晚上，“海底撈排號”登上熱搜。有網友在微博吐槽啊，下午四點鐘的時候，海底撈的排號界面又進不去了，因為人太多，太火了。結果，這條熱搜還沒下去，同日夜裏，“海底撈上半年淨虧損9.65億元”的話題接踵而至。

根據海底撈25日發佈的2020年上半年業績公告顯示，海底撈上半年總營收97.6億元，淨虧損9.65億元。而更有趣的是，20日的時候，福布斯亞洲剛剛發佈了新加坡前50位富豪榜單，海底撈創始人張勇夫婦再次以190億美元身家蟬聯新加坡首富。

所以，海底撈的火鍋生意到底好不好做？下半年，人們會再繼續去海底撈吃火鍋嗎？

虧損是因為人們不去吃火鍋了嗎？

“原來半份毛肚有8片吧，現在只有4片！”

疫情期間加價減料是今年上半年海底撈最大的槽點。之前4月的時候，就有北京的消費者在微博上曬出菜單，“人均220元以上，自助調料20塊錢一位，半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，米飯還要7塊錢一碗。”

儘管海底撈方面迅速回應，主要是受疫情和成本上漲的影響，調整了部分菜品價格，甚至還立刻恢復了原價，但是消費者對此似乎並不買賬。

那麼，真的是人們不去吃火鍋了才導致海底撈半年虧損近10億元嗎？

根據海底撈在港交所發佈的2020年中期業績報告顯示，海底撈上半年收入由去年同期的116.95億元下降至97.61億元，同比下降16.5%；餐廳經營收入從去年的113.31億元下滑至91.51億元，同比下降19.2%。

眾所周知，海底撈餐廳經營收入是海底撈營收的主要來源，從營收佔比來看，能達到93.7%。按照海底撈業績報告的解釋，新冠疫情是導致這一結果的主要原因。同去年相比，佔比下降了3.2個百分點。

值得注意的是，今年上半年，海底撈服務顧客超8100萬人次，翻枱率降至歷史新低， 3.3次/天，一線城市的翻枱率從去年同期的4.8次/天降至3次/天。

換個説法來説就是，去年的時候，海底撈一張桌子一天平均能迎來5次就餐，今年上半年只能迎來3次左右。

根據海底撈此前歷史數據，在2017年和2018年的時候，海底撈的翻枱率都能達到5次/天。

從利潤上看的話，疫情對海底撈的影響就更加明顯了。海底撈中期業績報告的數據顯示，海底撈今年上半年虧損了9.65億元，而這一數字在去年為9.12億元，為正。對比來看，這一數字降幅超過200%。

從這些數據可以看出，海底撈最主要的營收來源就是餐廳收入，營收結構相對簡單。客觀原因上，消費者沒有去海底撈就餐，導致海底撈營收下降。

但實際上，疫情期間並不會持續開店，相關的成本也會降低。根據報告數據來看，今年上半年海底撈原材料及易耗品成本，對比去年，下降了11.3%，為43.48億元，但是在營收中所佔的百分比卻增加了，從41.9%上升到了44.5%。海底撈對此表示，這是因為收入減少，再加上為了提升顧客就餐體驗，導致損耗有所增加。

但最關鍵的是，今年上半年，海底撈加快了擴張的腳步。

從業績報告來看，今年上半年，海底撈新開店173家，因租約到期或其他商業原因關店6家。截止到6月30日，海底撈在全球一共擁有935家門店，去年年末為768家。

“環境不好的情況下，如此大幅度擴張，顯然是看好疫情之後的市場，成本上漲是一件很自然的事情。”餐飲分析師竇度（化名）對筆者這樣表示。

如果從這個角度來看的話，海底撈的虧損似乎也不能完全怪大家沒去吃火鍋。

國內市場是餐飲的轉折點？

“我個人的角度來看，我是看好下半年的餐飲市場的。”

在竇度看來，國內疫情是全球率先轉暖的，國內餐飲市場很有可能會迎來好機會，海底撈在上半年持續開店就是最明顯的證明。

從海底撈年中業績報告數據來看，今年上半年，海底撈的人均消費金額由去年同期的104.4元上漲8%至112.8元。這説明如今顧客的消費能力在增加，也超過了之前海底撈所説的5%左右的漲價幅度。

另外，上半年海底撈的同店日均銷售額由去年同期的12.4萬元降至9.81萬元，降幅為20.9%，而這遠低於30%的平均翻枱率降幅。這也是在變相説明海底撈的盈利能力在增強。

最明顯的就是海底撈股價。

26日，海底撈盤中一度漲超5%，股價創新高。截至發稿，海底撈報45.80港元/股，漲0.44%，市值為2427億港元。

其實早在7月初的時候，海底撈就已經發出業績預警。而在同月末的時候，海底撈登上了2020年《財富》中國500強榜單，以265.558億元位居第350位。

其實不僅僅是海底撈，近年來隨着九毛九、呷哺呷哺等龍頭企業相繼上市，都表現不俗。截止到這個月20日，九毛九股價本月漲幅累計達27%，海底撈也漲了近25%左右。根據東北證券的研究觀點，他們認為目前中國餐飲行業規模巨大，2018年的時候市場規模能有4萬億元，增速快，但是連鎖化率低，低於10%，而美國和日本能達到50%以上。而火鍋作為餐飲行業中第一大品類，市佔率達到11.3%，受眾廣，標準化程度高，適合規模擴張。

“最困難的時期差不多過去了，如果下半年和明年疫情原因平復，這些火鍋店很有希望進入快速增長，業績彈性比較大。”竇度這樣表示。

所以，下半年，你真的會去吃火鍋嗎？