本文來自格隆匯專欄：大貓財經，作者： 大貓財經貓哥

01

早年間手藝行裏有句老話，叫教會徒弟、餓死師傅，甭管是瓦匠木匠還是泥匠石匠，都講究師徒之間的忠誠，尤其像廚師這種含金量很高的技術工種，更是如此。

你想啊，中餐光大菜系就有八種，不僅口味流派多種多樣、千變萬化，烹飪手段更難量化，想學點真本事，那代價是相當大的。 

小説《白鹿原》裏就講了這麼個故事。

勺娃流落到飯館討生活，為了從掌勺爐頭那學點真本事，他費盡心思溜鬚拍馬，端茶倒水、捶腿捏腳，甚至還把半夜端尿盆鍛鍊成了本能。可就算是這樣，掌勺也是咬死了不鬆口。逼得實在沒辦法了，小夥最終答應了幾件事，罵不還口、打不還手是肯定的，到了後面，更苛刻的要求來了——每學一個菜就要走他三次“後門”….

雖然情節有點聳人聽聞，但在舊社會也不算離奇。

從古到今，廚師的社會地位基本沒咋動搖，收入也有保障，是很多小老百姓安家立命的本事，現在很多小鎮青年想要在大城市立足，烹飪也是一個路徑，所以中國有兩個新東方很著名，一個教英語起家，一個教烹飪，都是桃李滿天下。

02

現在不少人都希望有個能幹一輩子、越老越吃香的手藝，曾經有很多人認為，廚師就是。

其實，大錯特錯！

為啥這麼説呢？

瑞幸咖啡操盤手陸正耀大家都知道，神州租車、寶沃汽車、瑞幸咖啡，都是他的手筆，瑞幸暴雷，陸正耀就被打入了人生低谷，但這種人肯定是不甘心的，時時想着翻盤，他的計劃是啥呢？

幹餐飲。

是開個連鎖大飯館嗎？肯定不是。

他做的項目叫預製菜。

很多人看着這個詞有點陌生，所謂的預製菜，就是指經過了洗、切、搭配、調味等初步加工步驟等菜品，只要打開包裝扔鍋裏，隨便鼓搗鼓搗就能上桌，説白了就是個臨門一腳的半成品。

陸老闆是玩資本遊戲、割韭菜掙快錢的高手，日拱一卒這種吃力不討好的慢活，人家壓根兒瞧都不瞧，能讓他盯上的生意，必備的特點肯定是要“快”、要“大”。

中餐的標準化一直是個難題，1997年真功夫研究出了一種由程序控制的蒸汽櫃，這算是中餐標準化的最早嘗試了，通過電腦控制程序步驟，各種菜品簡單蒸蒸就完活，煎炒烹炸都沒有，80秒就能出菜。

不過這個“蒸式快餐”並沒能掀起什麼太大的風浪。等到了後來，技術迭代，中央廚房的概念興起，通過對工業流水線概念的引進，專業人士們把中餐的烹飪過程分解成各個流程，最終催生了操作簡單、口味多樣的預製菜。

免洗、免切、免調理，是個人都會做，陸老闆要做的就是這個生意，而它的核心要義就是，幹掉廚師。 

03

儘管看起來沒啥逼格，但這些裝在包裝袋裏的半成品卻有着極強的侵略性。

一開始大規模使用料理包的，是藏在各個角落裏的外賣廚房，這也是沒辦法的事情，外賣平台抽傭太狠、走得又是薄利多銷的路線，想要不賠本賺吆喝、就得提高出餐速度。

久而久之，大部分外賣商家都被迫走上了這條“劣幣驅逐良幣”的不歸路。

如今，70%的外賣餐食都出自於各種單價不超過10塊的料理包，考慮到行業趨勢很難在短期內扭轉，這個比例還會在未來繼續上升。 

很多人可能會説了，太誇張了，這種菜怎麼可能幹掉廚師？這種菜能好吃嗎？

還真別説，預製菜的品種最早還以家常菜為主，什麼魚香肉絲和宮保雞丁之類的，可架不住進步速度神速，現在可好，連羊蠍子和佛跳牆這種複雜品種都能裝進密封袋裏了…..

首先淪陷的就是商場裏的那些連鎖大牌。

一般非快餐類餐企的平均人力費用約佔營業收入的22.4%，其中70%的成本來源於廚師，而廚房的損耗成本也不低，平均損耗率在5%至8%。

房租成本是沒法節省的，以前商家們的選擇很有限：要麼“偷工減料”，要麼漲價，預製菜這個概念一出，大家紛紛看到第三條道路——品牌自己下場搞供應鏈和中央廚房。

這個選擇是顯而易見的，只要搞起了預製菜，包括廚師工資到後廚房租的巨大成本就都能免去，菜品質量有保證，還能節省出餐時間、進一步提高翻枱率……

這道算術題的結果顯然沒什麼懸念。

04

有了外賣+商場這兩大固定收入，如今的預製菜儼然已經成了最熱、最熱的風口。

光是近兩年，就有不下20家預製菜及食材供應企業獲得融資，湧入其中的資本不乏紅杉中國、IDG資本、美團等等。

當然，投資回報也是很喜人的——去年上市的“預製菜第一股”味知香，年內光漲停板就吃了十幾個，哪怕是在各種風險此起彼伏的2022年，預製菜也是市場上最靚的仔。像1月12日，預製菜概念漲幅A股第一，18只個股一半漲停。 

有熱度、有市場，有投資、有收益，放眼望去，這就是下一個大風口啊。

有研究機構就分析了，認為2021年中國預製菜市場規模已經有3459億元，到2025年將達到6000億左右。

國內餐飲市場有多大呢？疫情之前有4.7萬億的規模，疫情一來，餐飲大受影響，最近鄭州一家餐館的遭遇刷屏，開業多半年，就沒幾天能正兒八經營業的。 

可以想像，一旦恢復正常，店家對營業額、利潤這些指標肯定會有更高的要求，如果想更進一步被資本看中，那必須要滿足三個條件：點菜快、上菜快、翻枱也得快。

用一位投資人的話總結來説，那就是——“中餐有廚師的我們不投”。

殘酷吧。

以前，廚師是中餐館的主要話事人，是掌握了決定餐廳命運的“核心科技”。也正是因為這個原因，過去的老字號根本不敢隨意擴張，沒辦法，培養廚師成本太高、風險又太大，一個疏忽可能辛辛苦苦攢下的口碑就全砸了。

現在想要真正實現行業的流程化和標準化，那就只能對廚子動刀。

你去看看近些年能夠爆火、做大的餐飲品牌，沒幾個是正兒八經搞“炒、炸、爆、燒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉”的，人家主打的不是火鍋就是烤肉，再不就是酸菜魚.....

這樣的趨勢，甚至拖累了不少廚師培訓學校的業績。

2020年，新東方烹飪教育的母公司中國東方教育集團結束了之前連續四年的收入增長，營收同比下滑6.57%，淨利潤下滑了69.61%。

雖然疫情是主要原因，但廚師們就業難、吸引力下降也是趨勢，廚師幹不過機器，照這個架勢發展下去，他們的未來還真有點難……