編前語：2020年春節，一場突如其來的肺炎疫情讓各行各業均在不同程度受到波及，尤其是零售、餐飲等行業彷彿被按下了暫停鍵，面臨艱難處境。突然爆發的疫情是對企業的內在免疫力和風險承受能力的一次大考，在這場考驗中，數字化、智慧化的經營手段如何幫助企業走出疫情陰霾？
作為智慧商業服務提供商，自疫情發生以來，微盟集團就快速響應，先後出台了多項舉措，通過自身的技術和產品體系幫助企業應對疫情，恢復經營。
為了幫助更多的企業經營者在疫情當下儘快恢復生產、展開自救，自今日起，微盟研究院推出”企業抗疫行動·智慧轉型”系列專欄，將持續聚焦智慧零售、傳統零售、餐飲、教育、汽車、房產、廣告營銷等行業展開探索和思考，希望能夠通過各種數字化、智慧化的經營手段為企業提供應對之策，助力企業順利渡過疫情難關。
春節本是餐飲消費旺季，然而這個春節，一場突如其來的新冠肺炎疫情讓整個餐飲行業傳來陣陣寒意。原本打算在春節期間大幹一場的餐飲企業被疫情來了一次“精準打擊”，線下門店大規模暫停營業，沒了營業收入，卻還要支撐人員工資、租金等各方面成本，壓力可想而知。在這場關乎生死的疫情大考之下，餐飲企業如何展開自救？
餐飲行業遭受疫情重創
疫情的蔓延直接導致了餐飲門店客流大幅下滑。據反饋，目前門店堂食客流下降80%及以上，這使得眾多餐飲企業2020年春節期間營業收入出現斷崖式下跌。例如，旺順閣2020年60家門店同期營收僅為455萬元，較2019年同期2157萬元下滑79%；眉州東坡春節假期共遭顧客大規模退訂，損失上千萬；海底撈從1月26日起全國550多家門店停業，收入損失及人工成本預計超過7億元；西貝往年春節整體營收接近7億元，但2020年幾乎全部歸零。大型餐飲企業尚且如此，更不要説無數的中小型餐飲企業正面臨何等艱難的處境了。
疫情的蔓延對餐飲行業的影響究竟多深？參考2003年的非典，當年的非典讓無數的小型餐飲企業迅速倒閉。據調查，2003年北京餐飲業零售額3年來首次下降，餐飲門店關門歇業率達到了70％，經營業績普遍比2002年同期下滑50～80%。直至進入6月份後，餐飲市場才開始有回升的勢頭。
相較非典，這次的疫情對餐飲行業的打擊有過之而無不及。微盟集團智慧商業事業羣產品總經理林縉認為，從2003年至今十多年過去，餐飲行業的房租、人工、原材料等成本持續高漲，加上税費等負擔，餐飲企業的利潤空間早已被擠壓到臨界點，平均利潤率不足10%。在無法正常營業、收入大幅縮水的情況下，高昂的門店租金和員工成本就成了行業“難以承受之重”。以西貝為例，目前西貝的成本結構中，原材料佔32%、人工綜合成本佔33%、房租佔8%，如果疫情持續，在現金流不足的情況下，確實支撐不了太久。正如西貝董事長賈國龍所説，“由於突如其來的疫情，西貝和全國所有餐飲行業都正經歷着一場史無前例的考驗。”
西北餐飲董事長賈國龍，圖片源自網絡
恆大研究院在“疫情對中國經濟的影響分析與政策建議”中指出，2019年春節七天假期內，中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣。據此估算，餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元，餐飲行業已痛失“春節檔”。
更加糟糕的是，如疫情得不到有效緩解，春節復工後，餐飲全行業都將處於持續的收入大幅縮水期，疫情後的消費者信心恢復也需要相當長的時間，疫情對行業收入的持續影響甚至可能延續到Q4，導致2020年餐飲行業的高峯被錯過。餐飲行業正處於前所未有的困境之中。
外賣小程序助力餐飲企業自救
餐飲是典型的線下消費場景，在線下人流驟減的情況下，如何減少損失、保障現金流，是當前餐飲行業迎戰疫情的關鍵。一些餐飲企業正積極尋求紓困之法，通過發力線上外賣展開自救。
西貝現在已經有近200家門店外賣正在穩步運營，藉助外賣能力，原本“撐不過三個月”的西貝將門店餐飲服務轉到線上之後有了新的變化——疫情期間，西貝的線上營收佔到了總營收的80%以上。木屋燒烤春節期間外賣營收比去年同期增長了100%，其品牌推廣總監黃波表示：“外賣是目前唯一的輸血通道，未來一段時間外賣佔比會繼續增加，返工潮期間預計能佔到70%以上。”
西貝公開信，圖片源自西貝微博
為了幫助餐飲企業渡過這段艱難時期，美團等平台相繼出台政策，例如美團推出七項幫扶舉措，就包括武針對漢地區餐飲商户免除外賣佣金，不過在非武漢及湖北地區，餐飲企業仍然需要向平台支付佣金。目前大部分企業的佣金率在10-25%，小型餐飲的佣金率則要更高。平台佣金相當於另一種形式的房租和物業費，對於餐飲企業來説仍然是一筆不小的開支。
在餐飲企業應對疫情危機、展開外賣自救的行動中，除了第三方外賣平台，小程序的身影隨處可見。快餐品牌肯德基、麥當勞在疫情期間堅持營業，小程序均和以往一樣提供外賣送餐服務。吉野家也在疫情期間發力小程序外賣。吉野家相關負責人透露：“受疫情影響，吉野家一、二季度的經營業績將受到影響，品牌已經通過深化原有的線上業務完成業績指標，吉野家在微信小程序、公眾號以及其他線上平台的整體業務佔比已經達到80%，未來將繼續探索線上的業務發展方向。”
相較於第三方外賣平台，商家自有的小程序外賣平台無需交納佣金且客户資源掌握在自己手裏，近幾年已有越來越多餐飲品牌意識到自建平台的重要性，輕量級、操作簡單的微信小程序就成為商家自建平台的優先選擇。烘培品牌博納倍帝早在2018年就開始試水小程序營銷，借力微信第三方開發服務商微盟提供智慧餐廳解決方案，搭建小程序外賣門店，用户在線點餐下單，直接打通了用户和品牌自有平台的交易渠道，同時通過優惠活動，增強用户的消費體驗。通過一系列運營和營銷手段，博納倍帝小程序外賣月銷售訂單量突破10萬單，月銷售額140餘萬。品牌創始人表示，自2019年開始，平台抽成水漲船高，餓了麼、美團等平台抽成上調至20%+，外賣利潤越滑越低。所以，我們現在主要通過小程序來做外賣。
外賣下單流程
為了幫助餐飲企業渡過眼前難關，快速在小程序上開展外賣業務，微盟近日出台政策：免除商家，向全國餐飲企業免費開放微盟外賣小程序，打通“點餐-支付-出票-配送”等環節，幫助企業搭建專屬外賣平台。
目前微盟已接到眾多餐飲企業開通外賣小程序的需求，運營團隊正加班加點協助商户快速上線小程序。據林縉透露，目前微盟智慧餐廳在北京、上海、成都、廣州、南京等多地的餐飲商户均已啟動小程序外賣業務，還有眾多餐飲商家正積極籌備開展外賣業務。位於上海的輕食餐飲品牌“沙拉瘋”旗下各門店已陸續恢復營業，在嚴格進行疫情防範的前提下，通過微盟智慧餐廳技術和營銷人員的幫助，正在有序的開展線上小程序外賣業務，並取得不錯收效。
aladfun沙拉瘋公眾號推文及小程序
林縉表示，餐飲企業在做好疫情防控、保證食品和配送安全的前提下，利用小程序這一工具，從線上尋求出路不失為解決之道。特別是春節期間，餐飲企業提前儲備了大量食材，形成積壓，損失較大，增加外賣已成為餐飲企業緩解經營壓力的有效舉措之一。並且隨着各地企業相繼復工，外賣的需求量會越來越大。
智慧化經營手段提升餐企“免疫力”
面對突然爆發的疫情，有的餐飲企業措手不及，而有的商家卻能夠從容應對，根本在於餐飲企業對突發事件的免疫能力。這種免疫力不是一朝一夕就能夠形成的，餐飲企業在平時就要修煉好“內功”。肯德基、麥當勞之所以能夠在疫情期間未受太大影響，除了快餐一直強調的標準化操作流程和食品安全在消費者心中已形成固定認知，過去已經應用於餐廳經營的小程序等智慧化的手段在其中發揮了重要作用。
在當前疫情形勢仍然嚴峻並且充滿不確定性的情況下，餐飲行業還需要很長一段時間恢復和重建，這也是餐飲行業審視自身的好時機。2003年非典的非典疫情導致餐飲行業陷入絕境的同時，也在一定程度上加速了餐飲企業服務質量的提升，主打服務的海底撈抓住機會，開啟送餐業務，最終鹹魚翻身。當歷史再度重演，餐飲企業如何避免再次陷入困境？微盟研究院為餐飲行業的企業總結出一些智慧轉型的建議：
1、探索新業務。疫情對依賴堂食業務的餐飲企業打擊最大，除了通過外賣自救外，還可以嘗試新的渠道銷售模式，多渠道開展業務。微盟認為“堂食+外賣+商城”相結合的模式或是未來餐飲經營的理想模型，微盟旗下餐飲板塊也一直致力於幫助餐飲企業實現全渠道業務佈局。餐飲企業自建小程序外賣和零售商城，相當於投入一家堂食店的成本收穫兩家甚至三家店的收益。在到店客流減少的情況下，重點經營外賣，同時在線上運營、包裝的衞生、安全等方面做更多設計和優化，在未來疫情消退直至線下業務恢復之前做好新業務轉型工作。
企業也也可以嘗試提供一些半成品或者食材銷售，通過線上商城售賣，滿足消費需求，此舉對於短期來説意義或許並不明顯，但是對於長期經營來説，能夠幫助企業實現了收入來源的多元化，值得嘗試佈局。
2、重視私域流量。在流量紅利消失、獲客成本越來越高的今天，私域流量顯得彌足珍貴。構建私域流量，通過一系列的運營盤活私域流量，使老顧客不斷復購併產生裂變效應，是餐飲企業的必然選擇也是有效生存之道。而當商家真正擁有屬於自己的流量時，自然也會更願意提升服務和質量來獲得復購和傳播。餐飲企業構建私域流量可以從小程序會員入手，通過會員營銷手段比如儲值優惠、積分、優惠券、代金券、套餐等，增加用户粘性和觸達用户。由於小程序擁有良好的用户觸點以及良好的用户參與過程，自然而然能夠形成流量沉澱的理想效果。因此即使面對疫情困境，餐飲企業也可有效盤活客源，提升自身“免疫力”。
會員標籤
微盟研究院認為，經過這次新型肺炎疫情，越來越多的餐飲企業將會真正重視起線上流量以及外賣、餐飲零售化、私域流量等模式建設，整個餐飲行業將加速洗牌，餐飲企業智慧化經營勢在必行。
