作者 | 萬連山

編輯/校對 | 墨眠、顧樹

數據支持 | 勾股大數據

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中國人對豬肉情有獨鍾。

第一是能吃。去年，全國豬肉產量為5296萬噸，佔全球產量近一半，但消費量卻為5662萬噸，還得進口三百多萬噸。

第二是會吃。不論是紅燒肉裏的甜膩少女，還是獅子頭裏無形的細語美人，即便是驚鴻一瞥甘為配角的肉沫肉絲。眾多菜餚中如果少了豬肉，就算手藝再好，美味程度也得從無與倫比變為勉強湊合。

所以，相比於豬價和飼料行情，中國吃貨其實更在意兩件事：1.夠不夠吃；2.好不好吃。

前者簡單，看數據，每年的進口量都比前一年高，肯定是不夠吃的。

後者，有年紀的長者最有發言權：現在的豬肉，既不香又沒嚼頭，除了便宜一無是處。

遠沒有小時候那個味兒。

而不論豬種改良也好，飼養方法改進也好，都無法獨自成為“豬肉不香”的背鍋俠。

究其緣由，此豬早非彼豬。

01

坎坷的餐桌之王

家豬能有今日這般超然的地位，得感謝老祖宗野豬。

東北民間有句老話，“一豬二熊三老虎”，表示獵人最忌憚的三種動物排名。

大約9000年前，野豬呼嘯山林，作為機會主義者，它們瞧上了人類部落的殘羹剩飯，經常踐踏、搶掠莊稼。

好不容易吿別逐水草而居，剛剛過上原始農耕生活的古人，怒而追殺之，是為“逐”。

同時，因為定居使得捕獵範圍變窄，肉食變得缺乏，反覆橫跳的野豬就好像一塊塊烤肉般誘人。享用完豬肉，有膽大的先民還把它們的孩子帶回家拘禁起來馴養，可能想當做“儲糧”。

事到如今，第一個去撿豬崽的古人究竟抱着怎樣的企圖與心情，已不得而知，但他無疑撿到了寶。

野豬幼崽

被馴化後的野豬，好胃口絲毫不減。

在往後的歲月裏，經過生活空間、飲食作息規律限制，再加上一代又一代養殖人的刻意選擇，被馴養的豬在體型結構和生活習性等方便發生巨大變化，主要有這樣幾點：

1.環境穩定，繁殖季節規律性消失，窩產崽數量提高，妊娠期變短；

2.無需覓食，四肢變得細而短，鼻嘴占身軀比例大幅減少；

3.與人類長期相處，性情變得温順，警覺性越來越遲鈍。

年復一年，漸漸成為我們如今熟悉的家豬。生得多、長肉快、好養活，堪稱穩賺買賣。

先秦時期，豬肉佔中原居民肉食比例一度高達90%，是當之無愧的餐桌之王，但好日子沒持續多久。

秦漢之際，戰車落幕，騎兵成為主流，馬的地位大幅提升。同時，牛耕技術成熟，大量農田被開墾出來，既不能耕地也不能打仗的悠閒豬豬，只得承擔起一個髒活：制肥。

農户們普遍把豬圈與廁所連通，把廚餘、穀殼、稻草撒進其中，利用豬的踩踏，把排泄物混合成優質肥料。這是歷史上最科學的廁所，經過中國傳播到世界的各個國家，即便是現代，在一些偏僻山村也能看到。

《三國志·呂布傳》有記載：“布不知反者為誰，直牽婦，科頭袒衣，相將從溷上排壁出。”可見，這種廁所，上至普通貴族，下至平民，十分常見。

在沒有化肥的年代，這正是中國農田保持肥力不竭的重要養分。

家豬的生存環境則一落千丈，從放養變為圈養，豬肉也因此淪為“賤肉”。

尤其在五胡亂華後，遊牧民族入主中原，馴化的牛羊大量傳入，中原人的飲食習慣鉅變，羊肉成為主流，豬豬的最後一點尊嚴也被剝奪。

農學鉅著《齊民要術》曾有記載，彼時的畜牧業，羊與馬各佔25%、45%，養豬連4%都不到。

直到宋時，吃貨蘇軾被貶黃州，豬肉才開始“產業革命”。

“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。

選取半肥半瘦的豬肉切成方塊，小火慢煨，煨得紅紅酥酥，湯質稠濃，味道醇厚。酥爛紅亮，香糯而不膩口。

一個吃貨吃飽了，一羣吃貨聞風而至，東坡肉聞名天下後，豬肉的吸引力大幅上升，重新出現在國人的餐桌上，不過仍未普及。

明清時期，中國人口破億，接連創新高，“別無餘地可滋生”。需要牧場的牛、羊養殖，在長江、黃河流域漸不合時宜，圈養的家豬優勢凸顯。

尤其在清代，女真人喜食豬肉，連帶全國食豬之風越來越普遍。豬肉也一舉擊敗羊肉，佔國人肉食比例達到50%以上，重奪餐桌之王的稱號。

有清一代，幾乎家家户户養豬，對家豬的品種改良開始初步探索，出現了多種優質肉豬，飼料選配也更加科學，民間逐漸出現“殺年豬”的年俗。

古代養豬是達到最高峯：“豬，天下畜之”。

02

驟亡

新中國成立後，華夏人口進入高速增長期。大量農田急需施肥，數億人民嗷嗷待哺。

豬作為國民主要肉食和肥料製造機，被前所未有地重視起來。

1955年，偉大領袖在《這裏養了一大批毛豬》中寫道，“養豬是關係肥料、肉食和出口換外匯的大問題，一切合作社都要將養豬一事放在自己的計劃內”。

1959年12月，《人民日報》更在頭版頭條發表社論《豬為六畜之首》，全國人民的養豬熱情被迅速調動起來，一度還出現了千斤肥豬的浮誇風。

然而，中國土豬有些天生的BUG：吃得多，長肉卻不太容易，而且肥肉多、瘦肉少。

於是，轟轟烈烈的生豬“雜交改良”運動再一次興起，各地方豬的血緣系譜變得種類繁多，不過基本仍保留了本土豬肉質的特色。

那年頭，豬在中國還算不上一種商品，對農户而言，養豬更多是對過年的盼頭，也是一種對生活的獎勵

80年代後，難以預料的變化出現了。

國民收入急速增長，緩慢的品種改良跟不上中國人對肉的渴望，市場留給養殖户的盈利週期不足，慢悠悠地養“香”豬無法滿足市場需求，只得引進“不香”的西洋商品豬，它們瘦肉多、長得快、吃得少，迅速俘獲養殖户的心。

1994年以前，土豬還佔中國豬肉市場90%市場份額，但到2007年，這個數字就驟降至2%以下。除了少數執着“原滋原味”的吃貨，白豬肉成了絕大多數人的選擇。

洋豬的大量進入，除了改變食肉結構，還重塑了中國人對於豬的審美。

1962年，《孫悟空三打白骨精》中，二師兄還是一頭太湖黑豬，很接地氣。到86版《西遊記》，他卻成了個白白胖胖的夯貨。

尤其2010年的一場豬瘟，導致國內生豬存欄量急劇下降，肉價倍增至高點，便宜的西養豬再一次嗅到中國市場的縫隙，紛紛組團來華開展“豬肉貿易”。

同時，商務部要求五年內淘汰50%落後生豬屠宰產能，金鑼、雨潤、雙匯等大型加工廠，行業高度集中，小散利潤變低，願意養土豬的就更少了。

隨着式微的土豬迅速減少，部分品種甚至已經找不到能配種的公豬。在中華大地生活了9000多年，只用了二十幾年就面目全非。

老一輩人，有多久沒吃過正宗的回鍋肉、東坡肉了？

據官方統計，最適合做回鍋肉的成華豬僅剩100頭，最適合做東坡肉的金華豬，則早就是瀕危動物。

中國特有的88種土豬，只有13種屬於正常狀態，有8種已經滅絕，25種瀕臨滅絕。

一不小心，往日的美味佳餚，轉眼就成了奢侈品。

03

再相逢

中國人對肉的感觀，大概分四個階段。

在一窮二白的時候，吃肉是為了補充脂肪，有得吃就不錯了；生活品質稍有改善，吃肉是對對蛋白質的追求，咱要吃瘦肉，油膩又貴的土豬走開；等好日子過慣了，對味蕾的滿足成為優先項，既有嚼頭又香的土豬肉，再次成為優先項。

比如日本和牛，肉香撲鼻、汁水飽滿、口感細膩，即便2000塊一斤的天價，也擋不住食客們的熱情。

中國作為吃豬大國，老百姓頓頓離不開蒜苗回鍋肉、紅燒排骨、魚香肉絲、肉末茄子，又怎麼可以沒有高端豬肉？

在中產崛起、消費升級的當下，“品質肉”的發展潛力巨大。據申萬宏源測算，國內高端豬肉市場空間已高達1500億元，願意花更高價錢買好肉的人越來越多。

最讓人難忘的例子，當屬2016年網易第一頭黑豬“味央豬”面世，被拍出10萬元天價。次日，吳國平花16萬買下第二頭。第三頭黑豬，則被網友以27萬元敲定。

可見，中國人對吃這方面，是毫不吝嗇的。只要夠味，再貴也有市場。

當然，“未央豬”這種天價豬，畢竟不是人人都能吃得起。想走商業化路子，得往“中端”靠。

未央豬，來源：網易官網

在瘦肉精事件鬧得兇那幾年，除了廣為人知的壹號土豬，柳州土炮土豬、湛江土豬、山黑牌有機豬、黑加寶黑土豬、穗香豬、安康走地豬、東昇牌土豬等一眾品牌相繼走紅，搶佔各大商超冰櫃。

諸如“出欄時間超過13個月”、“山上放養”、“喂雜糧不喂飼料”、“肉質鮮美”等廣吿詞，成為土豬肉的代表名詞。

不論在養殖模式、餵養方式、還是品種上，處處與洋豬針鋒相對，價格比普通豬肉貴30%-100%不等。

更關鍵的是，消費者還很吃這一套。各種土豬肉鋪門口，每天都不缺人排隊購肉者，幾乎已是常態。

説完趨勢，再來看利益。

去年，豬瘟肆虐，生豬價格大幅下跌，眾多豬企陷入泥沼期，股價腰斬者比比皆是。

而在此期間，黑豬肉的價格卻很堅挺，基本都在40元/斤以上。即便在平穩的豬價走勢和生豬市場中，利潤空間比普通豬肉的價格高出很多。

簡單而言，土豬在一定程度上可以逃離現有豬肉市場的虧損週期。

之所以會這樣，主要因為這些進口的三元雜交豬抗病能力很差。很多人都沒注意，雖然全球近一半的豬肉產能在中國，但我國的養殖技術並不算髮達。尤其是種豬這一核心環節，嚴重依賴進口。

其中，最主要的為丹麥長白豬、美國杜洛克、法國大白豬，簡稱“杜長大”，幾乎壟斷了中國種豬市場。

更無奈的是，為了持續壟斷中國種豬產業，外資一向奉行技術封鎖，出口給中國的種豬大多是二流品種。

這種豬，往往在第四代就會出現各種疾病，豬企們只得再度進口新一批種豬，陷入引進→退化→再引進→再退化的惡性循環。

為了擺脱對外來豬種的依賴，必須重新重視中華土豬的價值。

早從1996年起，國家針對土豬出台了諸多保護政策，共建設37個地方保護區、3個基因庫、79個土豬保守場。

當然，光保護起來肯定不夠，只有將土豬商業化，才能贏得這場保衞戰。

2018年，成都市場成功培育出8個月就能出欄的改良版成華豬，並保留了肉質纖維多的特點，即傳説中的雪花肉，征服了無數挑剔的味蕾。

在一二線城市，土豬佔整個豬肉市場的比例，很快從最低谷的1%反彈至10%。

成華豬肉脂肪含量更高、肉質更鮮紅

當然，最要緊的，是得培育出自己的種豬。目前，國內已有多家企業取得成效。天邦股份，培育出了全球最優質的皮特蘭豬，牧原股份也已在一定程度上實現了種豬獨立。

其實，根據最新研究結果，現代家豬的遺傳基因，70%本就來自中國豬。從古至今，養豬都是我國最主要的養殖產業之一。幾千年下來，自然繁育出數不勝數的品種。

過去，老百姓把豬苗買回家，到來年春節啖其血、取其肉、留其骨，老幼男女分而食之，謂之“年豬”。所以，在我們的傳統裏，不經歷四季的豬不能稱為年豬，也就不登大雅之堂。

我們一直強調民族復興、文化自信，而第一步，必然得先從飲食文化自信開始。

如今既然回過神來，自然不會再授人以柄。

04

尾聲

從餐桌之王到瀕危動物，再到如今廣受追捧成為高端肉食，我們不僅看到土豬身家的變化，更見證了中國養豬產業從盲目迴歸理性的轉折，甚至也能側面印證國人在市場經濟中心態健康的變化歷程。

無論怎樣，土豬重新得到市場認可，有了新的市場需求。

唯一值得擔心的，是某些急於求成的企業，會不會如從前那般搞出個“肥肉精”，以次充好糊弄市場。

但願不會。

健康養殖、健康的市場心態，才是未來正確的路。無論洋豬、土豬，各有所需，養豬業久在樊籠裏，終歸要復得返自然。

至於土豬到底土不土，這個見仁見智。

全文完，感謝閲讀。

參考資料

REFERENCE MATERIAL

[1] 讓土豬“飛上天”——“西部土豬王”林其鑫的奮鬥人生，龍宣辰，當代黨員2022（04）

[2] “土豬”的逆襲，劉棟，豬業觀察2015（02）

[3] 廣東“土豬”6店同開 “搶灘”大連市場，中國豬業2017（09）

[4] 八成生豬是“洋種”，廣東如何破局？，王彪，南方日報2021（09）

[5] 壹號土豬：北大豬肉大王的生意經，朱沆，清華管理評論2020（04）

[6] “快樂土豬”俏銷的啟示，趙松娥，農家致富2009（02）

[7] 豬價下跌,土豬緣何堅挺，張文卉，農家之友2018（07）

[8] 土豬這塊“肉”，侯國飛，今日養豬業2015（04）

[9] 論土豬的規模養殖發展可行性，閆桂芹，畜牧獸醫科技信息2017（03）

[10] 土豬為何能做出高附加值，王鐵軍，農經2015（09）