7月29日，國內最大的直營中式快餐集團鄉村基再次向港交所遞交招股書，相較於其1月份的招股書，其中有關行業與公司本身的新數據引起了市場廣泛關注。如何正確理解數據背後的意義尤為重要。

一、當下的餐飲業，比的就是韌性

2022年上半年對於整個餐飲行業來説，都充滿了挑戰性。

由於局部疫情的反覆，多地採取了較為嚴格的疫情防控措施，消費者外出社交、出門就餐的意願和能力有所削弱，餐飲品牌尤其以線下門店為主要業態的企業客流量相對去年同期顯著減少。

根據弗若斯特沙利文數據，中國餐飲市場今年3-5月的收入較去年同期下降了20.1%。這一點可以用國家統計局數據來交叉驗證，今年1-5月中國餐飲業收入為16274億元，同比下降8.5%。

強大的外部衝擊出清了部分抗風險能力較弱的產能，據企查查數據，今年上半年，餐飲相關企業共註銷吊銷37.3萬家。

即便是頭部餐飲集團也無非避免外部衝擊帶來的影響。7月29日，百勝中國發布截至2022年6月30日止第二季度業績，財報顯示報吿期內，百勝中國總收入為21.3億美元，較去年同期下降13%。系統銷售額較去年同期下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降15%和14%。主要原因是同店銷售額下降以及門店暫時停業的影響；整體同店銷售額較去年同期下降16%，其中肯德基和必勝客分別下降16%和15%；公司淨利潤較去年同期下降54%。

業績上的減損成為今年上半年餐飲業的共性，鄉村基今年前五個月錄得虧損是在行業大環境下情理之中的結果。

但鄉村基的其他核心數據充分體現了一家極具韌性的餐飲公司應有的表現。

在行業收入整體大幅下滑的背景下，今年1-5月，鄉村基實現了營業收入17.93億元，表現出了逆勢增長態勢，殊為不易。

此外，翻座率對於一家中式快餐店的重要性不言而喻，它可以被視作衡量餐飲品牌在消費者心中的地位以及品牌方自身的運營能力的綜合指標。

具體來看，今年1-5月，鄉村基品牌翻座率2.5，相對於去年同期的2.7有所下滑，但仍維持在過去三年的平均水平，且仍與行業領先者2.0-3.0的平均翻座率水平相當。

值得一提的是，同期，鄉村基旗下的大米先生品牌翻座率則從去年同期的4.0提升到了4.1，繼續表現出遠超行業平均水平。

今年的外部環境進一步驗證了鄉村基雙品牌模式的可靠性和抗風險能力，維護好自身在家庭社區餐飲領域的基本盤同時，鄉村基推出的大米先生在白領快餐方向的拓展已經獲得了市場的高度認可，兩大品牌協同合力為鄉村基在後疫情時代穩健發展奠定了深厚基礎。

二、全國門店多點開花，底層能力鑄就護城河

從某種程度上説，連鎖餐飲線下門店的拓展與公司長期發展直接掛鈎。於往績記錄期間，從2019年1月1日至2022年5月31日，公司連鎖餐廳數量從638家提升到了1146家，增長率超過80%為五大直營參與者中增長速度最快。

相較於總數上的攀升，門店的覆蓋範圍變化可能更值得我們關注。鄉村基作為一家從川渝地區起家的餐飲品牌，並沒有侷限於舒適區，而是不斷向外擴張，從川渝延伸到華中，並正走向全國。

2020年6月30日，大米先生在上海的第一家店落地開花，至2021年5月底，上海的大米先生門店數量已達到105家。

同時，鄉村基品牌分別於2021年的11月和12月進駐蘇州和杭州，併成為當地大眾點評最受歡迎餐廳之一，進一步鞏固了公司在長三角的戰略佈局。此外，去年底至今深圳的大米先生門店從無到有，彰顯了公司在大灣區的佈局意圖。

可以看到，鄉村基正在覆蓋越來越多的高人口密度和高消費潛力的城市，據悉，公司計劃在2022年至2024年，於一線城市及新一線城市新開約250-300家鄉村基餐廳，以及約320-400家大米先生餐廳。

鄉村基擴張的底氣，可以歸結到其具備的底層能力。

首先，好的產品是餐飲品牌持續收穫市場認可的先決條件。鄉村基自成立以來，堅持“現炒現制、極致性價比”，最大程度保證了食物從製作到客户就餐時的風味留存，並讓消費者以快餐價格獲得正餐體驗。同時，鄉村基會根據季節變化、市場趨勢調整菜式，不斷推出新菜品。這一切都是從顧客角度出發，滿足消費者多樣化的需求。

其次，鄉村基打造的“中央+區域”雙重供應鏈團隊，保證了肉類、蔬菜及地方特色食材等重要原材料的質量，為門店日常經營提供了重要支撐。

在此基礎上，鄉村基還將傳統烹飪流程進行了拆解，流水線式生產保證了菜品的口味高度一致，這樣的高度標準化業務模式，扭轉了市場上對於中餐一直以來難以標準化的刻板印象，也讓其有了實現大範圍擴張的基礎。

同時，鄉村基也在持續提升數字化技術，應用在供應鏈、新店選址、門店管理、消費習慣及發展趨勢等各個層面提升公司運營效率，提升門店擴張的成功概率。

底層能力的形成，離不開公司穩定的職業化管理團隊，以兩位創始人李紅和張興強為核心的管理團隊擁有超過20年的餐飲業從業及管理經驗，其中，大米先生品牌總經理朱江和鄉村基品牌總經理劉麗已分別在公司任職超過12年和22年。未來，專業的職業經理人將是公司戰略規劃和執行的中堅力量。

也正是由於這一系列底層能力的支撐，鄉村基所打造的單店模型經受住了市場考驗。在行業目前高度分散的背景下，鄉村基完全有能力成為行業集中度提升紅利的核心受益者之一。

結語

快餐是餐飲行業最大的細分品類，連鎖中式餐飲更是在快餐中佔據了主導地位，是完全能夠承載多位百億乃至千億級巨頭的。所以對於目前已經跑到行業前列的企業可以給予更多關注與耐心。

疫情反覆仍舊是餐飲業最大的不確定性，但站在後疫情時代下，像鄉村基這樣表現出足夠韌性和成長能力的企業，恰恰在這充滿不確定的大環境中表現出了難能可貴的確定性。